Domino’s pizza développe un site logistique et de production extra-large

Le rituel est bien huilé. Tous les quarts d’heure, 340 kilos de pâte s’extirpent en boules compactes du vaste pétrin à un rythme régulier de 3 à 10 par seconde selon les heures de la journée. Déversés sur le convoyeur long d’une centaines de mètres, les pâtons sont arrondis puis aplatis avant de passer de 26° à 4° C, température à laquelle ils demeureront pendant une heure et demie, « afin que les levures ne se développent pas », explique Thomas Fredon, directeur des « commissary », qui regroupent le site de production et la plateforme logistique du groupe Domino’s pizza. La fabrication des boules de pâte fraîches, c’est la touche particulière du leader français de la pizza à domicile à travers deux innovations, « notre placement des pâtons sur le plateau ainsi que la descente rapide en température », précise Thomas Fredon. Les boules sont ensuite envoyées en magasins pour être utilisées le jour suivant leur livraison.

Remplacement du site historique

Fort de 325 magasins dans l’Hexagone à la fin décembre 2016, Domino’s pizza veut soigner les Français, deuxième consommateurs de pizza au monde, derrière les américains avec 10 kg de pizza dévorés par an. Pour adapter sa production à la croissance rapide de son réseau (500 magasins attendus à la fin 2018 et 1000 prévus en 2025), il a remplacé son site historique de Trappes en sortant de terre un bâtiment de 5000 mètres carrés à Genevilliers (Hauts-de-Seine). Fonctionnel depuis 15 jours, le site, d’un investissement global de 4,6 millions d’euros (dont la moitié sur l’outil de production), accueille les 80 personnes du siège social français et une vingtaine d’employés au site de production et à la logistique. Le « commissary » francilien livre 180 magasins au nord d’une ligne Caen-Lyon tandis qu’un second jumeau basé à Vertou (près de Nantes), fournit l’autre moitié de la France. Le restaurateur, qui promet 8 minutes maximum entre la pizza quittant le four et la livraison à domicile, choie ses magasins, composés à 80 % de franchisés.

L'automatisation en reflexion

Avec six quais de départ, les porteurs, composés de 21 palettes, livrent sur roll deux fois par semaine les magasins durant la journée et même la nuit la moitié des restaurants qui ont fourni un double de leurs clés. Chacun reçoit tous les ingrédients lors d’une même livraison, pâtons frais, tomate, fromage, viande… Les 35 magasins de la région parisienne situés dans un rayon de 12 km sont, eux, livrés six heures après avoir fait leur commande. Sur les 3000 mètres carrés de stockage, le sec est entreposé sur 600 palettes, le congelé sur 300 palettes et le frais sur 200 palettes. Les commandes sont faites par les magasins et la préparation en entrepôt assurée par une dizaine de personnes en picking traditionnel. « Nous réfléchissons à automatiser une partie de la préparation, poursuit Thomas Fredon. Nous avons surtout un processus de picking to light dans les tuyaux où les préparateurs, après avoir scanner le code du magasin, iront vers les zones marquées d’une lumière prélever les ingrédients dans la quantité marquée sur un écran ».

Drones ou robots livreurs...

Avec les deux-tiers de sa clientèles ayant moins de 35 ans, Domino’s pizza est friand de nouveautés sur les modes de livraison. Déployant déjà vélos et scooters électriques, il va tester en France le suivi des livreurs par balise GPS « pour accroître l’expérience du consommateur et la sécurité du livreur », explique Andrew Rennie, directeur Europe de la franchise. Depuis six mois, un nouveau site Internet permet de suivre la commande grâce à un « pizza tracker », depuis la prise de commande jusqu’à la sortie du four. Au premier trimestre 2017, « nous allons lancer My pizz’ pour composer soi-même sa pizza en ligne », ajoute le manager. Sans parler du drone ou du robot sur route livreur de pizza, déjà testé en Nouvelle-Zélande et que Domino’s pizza rêverait d’essayer en France.